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  • 湖南腊肉的烟熏工艺

    湖南腊肉的烟熏工艺:腊肉,工艺,湖南湖南腊肉,汗青长久,积厚流光,其诱人的光彩和浓烈的腊香味深受南边宽大花费者的爱好。但在其加工出产进程中,重要是经由过程稻壳、锯末屑等不完整焚烧生烟,采取烟熏的方式,使其发生独有的金黄光彩和浓烈的腊香味。传统的烟熏加工方式,给成品带来很多长处的同时,也使腊肉中有害的致癌物资3,4一苯并(a)芘含量增添,对湖南腊肉的保险性有必定影响,易形成对人体的迫害。跟着社会的一直提高和花费观点的改变,人们对本身的安康愈来愈存眷,为保存湖南腊肉传统色、香、味的特点,并使其食用更保险,须要下降成品中有害物资苯并泡沫除尘器(a)芘含量。本文就烟熏液在湖南腊肉无烟熏加工工艺中的利用停止测验考试,并终极获得了杰出的后果。
    新型的烟熏炉装备存在蒸煮、枯燥、烘烤、烟熏、排风、荡涤等功效,
    1、 可停止单工艺操纵,经济适用。
    2、 整机设想新鲜、加工精致、雅观、耐用。表里壁均采取不锈钢制造,采取耐高温聚氨脂发泡资料保温,保温后果好、升温快、节俭能源。进步的主动把持体系能满意各类产物加工工艺的请求。重要部件采取入口元件,确保产物品质,平均的轮回发烟体系,肉成品光彩平均、出品率高。
    3、 采取电气把持方法,操纵简洁,可主动把持时光、炉内温度、肠心温度。
    4、 技巧特色:多年实际考证的集成体系,包含轮回、把持、发烟、加热、箱体、荡涤等体系,为用户供给了牢靠、有用、卫生和经济的抉择.
    5、 轮回体系:采取双速轮回风机、公道调配进风、排风、补风构造,最大限度地优化箱体内部气流轮回状况,确保全部箱体物料在可控、平均的进程中加工,实现低耗、高效、满足的产出。高性价烟熏炉。
    6、 发烟体系:木粒发烟器,存在烟量浓淡可调、本钱昂贵的上风,能够缩短烟熏时光。发烟温度可控、明火报警喷水等保险功效。
    应用范畴:烤肠、香肠、亲亲肠、热狗肠的熏制,也可熏肉类、海产物、熏鸡、烤鸭、烤羊、豆成品等食物。
    2、湖南腊肉的无烟熏加工工艺
    2.1湖南腊肉加工的工艺流程:
    原料抉择及预处置rarr;腌制rarr;上杠rarr;烘烤rarr;包装或散装rarr;上市发卖
    2.2工艺操纵要点:
    2.2.1原料抉择及预处置
    湖南腊肉原料请求是经兽医测验检疫及格的一级带皮五花肉或猪的带皮后腿肉,由湖南唐人神肉成品有限公司自行屠宰供给,前者请求肥瘦相间,皮下脂肪小于2㎝,后者请求皮下脂肪小于3㎝便可,而后将其停止宰割预处置,宰割成宽4~6㎝,厚le;8㎝的长条肉胚(请求整洁雅观,不附带过剩的边角余料)备用。
    2.2.2腌制
    按配料表中辅料的数目称量好响应的辅料停止腌制,详细操纵为:腊肉胚与辅料一路入滚揉机慢滚数分钟或手工擦盐,入腌制间腌制48~72小时,温度7~10℃,24小时翻缸一次,请求肉胚高低异位。倡议能够用全主动盐水打针机和滚揉机搭配应用,来加速入味,增添产物的出品率、大大节俭了产物的腌制时光,省时、省工、省力。
    2.2.3上架
    将腊肉胚于热水中将名义污物及过剩的盐分肃清,再用净水漂洗清洁后沥干。分辨采取分歧起源的烟熏液独自对腊肉胚停止浸渍,再与原工艺加工成品的色、香、味、口感、组织状况等特征停止比拟剖析并得出响应论断。将后果好的一种烟熏液与烟熏猪肉香精按分歧比例停止组合,对腊肉停止名义浸渍,再与原工艺加工成品的色、香、味、口感、保质期停止比拟、剖析并得出响应论断重庆部分工程合作单位

    2.2.4烘烤
    第一个小时升温至45~50℃,坚持该温度枯燥4~6小时,而后升温至53~55℃,坚持该温度30~33小时,随后降温至51~52℃,坚持该温度6~9小时至半制品出柜,烘烤总时光为40~48小时。
    其间要留神控制产物的干湿度,随节令气象有所变更,严厉把持半制品出品率。
    2.2.5包装或散货
    包装分500g或200g两种规格,请求为真空包装,常温下保留180天。
    2.2.6上市发卖
    经质保部测验及格后便可上市发卖。
    3、烟熏液的特色
    3.1烟熏液的分类
    刚由烟雾产生器发生的液态烟熏制剂含10%的酸类物资,今朝海内烟熏液大局部属于此类。由此类烟熏液为原料,提取酚类化合物,去掉灰分、焦油等其它物资,依据分歧的萃取物分红以下三类烟熏液:
    3.1.1油溶性烟熏液
    用动物油萃取刚天生的烟熏液,重要提掏出酚类化合物以发生杰出风味。该类烟熏液不转变肉成品色彩,用经常与其余物料乳化后参加。
    3.1.2水溶性烟熏液
    用多山梨酸酯80萃取刚天生的烟熏液,酚类化合物转移入多山梨酸酯并变成水溶性烟熏液。该类烟熏液也不转变肉品的色彩,常增加于打针用盐水中,如利用于西式培根的出产。
    3.1.3其它类型烟熏液
    用非离子树脂(一般也称离子交换树脂)接收柱处置刚天生的烟熏液撤除大局部酚类化合物,制得一种新的烟熏液,该类烟熏液能出产一种不或淡风味但存在很强褐变光彩的肉成品。
    3.2机能
    3.2.1性状及感化
    本产物为淡黄色至棕白色液体,存在浓烈的烟熏香气可取代传统烟熏工
    本品易氧化变色,因而用烟熏香味料加工的食物多具诱人光彩,从而引发人们的食欲。
    3.2.2除味性
    能撤除羊肉之擅味、鱼之腥味、改良食物品质。
    3.2.3结皮性
    本品能使肉成品名义构成一层薄薄的维护膜,因而能避免水份和油脂的外溢,从而改良食物质地。
    3.2.4防腐性
    本品存在杀菌(指把物体上所有的微生物(包括细菌芽孢在内)全部杀死的方法)和抗氧化感化,能使烟熏食物延伸储存期和货架期,效力优于山梨酸钾。
    3.2.5保险性
    经GC/MS仪检测,未检出3,4苯并花等有害物资,实验证实对人体无毒有害,是一种保险卫生的食物增加剂。
    3.2.6应用数目
    个别用量为0.05%~0.3%或依据产物须要可作恰当调剂。
    3.3构成风味光彩的重要成份
    经检测,烟熏液中含有400多种化学成份,有各类酚类化合物26种、羰基化合物27种、羧基类化合物20种、酯类9种、醇类8种、有机酸以及吠喃等,恰是这些物资独特感化形成烟熏液独有的烟熏味、并对肉成品产生色彩转变反映。
    3.4在食物中利用烟熏液最凸起的长处是:
    ①不含3,4一苯并芘致癌物资,熏制出的食物保险牢靠;
    ②可大批削减传统方式在厂房、装备等方面的投资;
    ③能实现机器化、电气化、持续化出产功课,大大进步出产效力;
    ④应用工艺简略,操纵便利,熏制时光短,劳动强度低,不传染情况,且对产物有防腐、保鲜、保质感化。
    4.利用方式:
    4.1间接混杂法
    将熏液按0.1%~0.3%的比例与食物混杂平均,因为食物中烟熏液含量低,只能够付与食物杰出的烟熏香味,而不成能构成烟熏色。该法仅实用于肉糜状、粉状、粘状或流体状食物的增香调味。
    4.2名义增加法
    将烟熏液施于食物的名义,沥干后再经烘烤、煎、炸等方式,取得烟熏色、香、味俱佳且耐储的食物。该法实用于块形较大的食物,如整只鸡、鸭、兔、乳猪、腊肠和火腿的熏制。这是应用烟熏液的一种更加主要的方式,值得倡导和推行遍及。
    4.2.1浸渍法
    将烟熏液和其它调味料一路配成浸渍液,熏液比例可高达10%~20%,而后将食物浸渍此中,掏出后沥干,再按工艺请求实现。
    4.2.2喷淋法
    将必定浓度的熏液喷淋在食物名义。
    4.2.3雾化或气化法
    将烟熏液经由过程高压喷嘴喷成雾状,或将烟熏液滴在高温的金属名义气化成蒸汽与食物名义接触。
    4.2.4涂抹法
    将烟熏液间接涂抹于食物名义。这些方式,既可手工操纵,亦可机器化持续出产,依据利用者现实出产前提抉择利用。
    4.2.5打针法
    实用于大块形食物种类:如去骨火腿、里脊火腿、肩肉火腿、猪肉火腿、腹肉火腿、方火腿、熏肉、腊肉、培根等。这类食物因块形大,质地软硬,因此烟熏香味料不容易在短时光内浸人食物,所以用打针法为好。行将定量的烟熏香味料,用盐水打针机注人大块肉中,并请求各个部位都要打针平均,到达必定的打针率

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